Histoire de café

Le café, 1000 ans d’histoire passionante

D’après une légende parmi tant d’autres, ce ne sont pas les hommes qui ont découvert le café, mais les chèvres. Ce fut en Ethiopie vers l’an 850. Un soir, les moines d’un monastère éthiopien remarquèrent que leurs chèvres étaient surexcitées. Ils constatèrent que les animaux avaient mangé des baies inconnues. Intrigués, ils goûtèrent eux-mêmes aux fruits rouges sombres. Mais ils étaient tellement déçus par leur goût amer qu’ils jetèrent les baies dans le feu.

C’est alors qu’un parfum délicieux se répandit. Les moines éteignirent le feu et préparèrent une boisson noire avec les grains de café maintenant torréfiés. A partir de là, cette boisson les aida à rester éveillés pendant leurs prières nocturnes.

La culture du café

Le caféier

Le caféier appartient à la famille des Rubiacées. La Variété Coffea est séparée en deux espèces:
– Coffea arabica (Arabica)
– Coffea canephora (plus connu sous le nom de Robusta).
Le caféier est une plante à feuillage persistant qui pousse en buisson ou en arbre de petite taille. L’arbuste peut atteindre une taille de 4 m et possède des feuilles ovales avec des fleurs blanches. Il existe environ 90 sortes de caféiers, dont seule une minorité participe réellement à l’élaboration du café tel que nous le buvons quotidiennement.
En fonction des variétés, les cerises (fruits du caféier) arriveront à maturation au bout de 7 à 11 mois. Elles passeront de la couleur jaune et vireront finalement au rouge à maturité. Certaines variétés restent de couleur jaune à maturité ( Amarello ).

La culture

Les caféiers sont cultivés dans les zones tropicales. Les grains de café Arabica sont cultivés généralement dans les hautes terres, à une altitude variant de 600 à 1600 mètres. Au contraire, les grains de Robusta sont cultivés en plaine à une altitude variant de 300 à 800 mètres.
C’est dans ces conditions que les grains de café développeront toutes leurs saveurs, à des températures situées entre 18 et 25°C.

Les plantations se font généralement dans des zones ombragées.

La récolte

Le caféier atteindra son plein potentiel de récolte entre 6 et 8 ans d’âge et déclinera à nouveau quand il atteindra 20 ans. Un caféier fournit en moyenne 2,5 kilos de cerises par an.
Après traitement, on obtient environ entre 600 et 800 grammes de café vert. Un caféier permet de faire environ 80 tasses de cafés par an.

Plusieurs méthodes de récolte ont été développées :
– Le Picking offre une meilleure qualité de récolte puisque chaque cerise est récoltée à la main à maturité. Cette méthode reste très coûteuse en temps et en main d’œuvre. Cette méthode est réservée à l’arabica.
– Le Stripping plus rapide mais moins qualitative, consiste à récolter au peigne toutes les cerises, indépendamment de leur maturité. Certaines plantations ont opté pour la mécanisation de ces récoltes, qui sont souvent pratiquées pour le café robusta ou certaines variétés d’Arabica.

LE MOMENT DE LA RÉCOLTE VARIE SELON LA ZONE GÉOGRAPHIQUE

Brésil : juin à septembre
Colombie : récolte principale d’octobre à février ; récolte secondaire d’avril à juin
Amérique Centrale et Afrique de l’ouest : octobre à mars
Afrique de l’Est : juillet à décembre
Afrique du centre : novembre à février
Vietnam, inde : Arabica : novembre à avril et robusta : janvier à mars

Les fruits du caféier

La cerise renferme deux graines ovales, aplaties sur une face et séparées par un sillon.
Chaque graine est protégée par une membrane appelée « la parche ». Si la plupart du temps, la cerise contient deux grains, il arrive parfois qu’elle en contienne seulement un, ce grain unique est alors appelé « caracoli ».

La Torréfaction

La torréfaction est le passage du café vert au café grillé. Elle permet de faire apparaître les essences aromatiques du café.
Par la caresse de l’air brûlant, le grain de café se gonfle, perd son humidité et libère le secret de ses saveurs; il se torréfie à cœur.
Cela ne se fait pas uniquement à l’œil mais aussi à l’ouïe. En chauffant, il caramélise en prenant une couleur blonde, ambrée, robe de moine ou brune, et surtout, le crépitement particulier des graines permet de connaître l’état d’avancement de la torréfaction.
Plus il reste clair, plus son goût est léger et acide, plus il devient sombre, plus son âpreté envahit le palais.

C’est du torréfacteur, de son tour de main, de son savoir faire que dépend la qualité de la torréfaction.

La torréfaction, essentielle à la préparation de l’excellent nectar qu’est l’Expresso, nécessite les plus grands soins et un café vert de qualité afin d’en extraire toutes les saveurs en tasse.
Après la torréfaction, le café continue à vivre, un peu comme le vin. Il travaille de deux façons : tout d’abord les arômes libérés par la torréfaction s’exhalent, d’où la délicieuse odeur régnant chez le torréfacteur, puis il vieillit.

Il existe trois types de torréfaction, qui sont :
– la torréfaction industrielle appelée aussi « rapide » ou « flash », de 90 secondes à 6 minutes. Cette méthode concerne les cafés destinés à la grande distribution.
– la torréfaction traditionnelle automatisée de 18 à 25 minutes qui ne prend pas en considération certains paramètres puisque semi-automatique, dénaturant ainsi le produit.
– la torréfaction artisanale qui tient compte des caractéristiques propres à chaque café telles que le taux d’humidité, la grosseur des fèves, la variété, l’hygrométrie…. La durée de torréfaction artisanale est de 18 à 25 minutes, en fonction de la cuisson désirée. Une fois la torréfaction achevée, les grains sont refroidis par brassage d’air.

La torréfaction artisanale est la seule permettant d’optimiser les saveurs et les arômes en transformant progressivement la fève de café.

C’est pour ces raisons que nous avons choisi la torréfaction artisanale pour nos cafés de sélection Pur arabica (d’Ethiopie, du Honduras …), torréfiés couleur « robe de moine », ce qui donne un café parfumé.

Nos cafés

Arôme Café vous offre une gamme de cafés 100% Arabica. Nous avons fait le choix de cafés 100 % Arabica, car ce dernier se distingue par sa grande finesse, ses arômes plus riches que ceux du robusta et sa faible teneur en caféine. L’arabica est la variété de caféier la plus répandue au monde. Cette variété offre donc un éventail beaucoup plus large de saveurs, lié aux différents terroirs.

Ainsi, chacune des qualités qui entrent dans la composition de nos cafés 100% Arabica bénéficie d’une torréfaction séparée, lente et artisanale. En effet, chaque café, de part ses particularités, possède des grains de nature spécifique en terme de taille, densité et hygrométrie. Ainsi, nous avons préféré un procédé de torréfaction dit « séparé ». Ce dernier consiste à cuire séparément chaque qualité de café vert, afin d’obtenir le profil de torréfaction idéal assurant le meilleur développement aromatique.

De plus, nous avons opté pour une cuisson artisanale, lente à feu doux, permettant au café de mieux se développer. Cette méthode de torréfaction artisanale est directement responsable de la qualité et de la complexité aromatique que vous retrouverez dans chaque tasse de nos cafés ! Associée à un principe d’assemblage après torréfaction, elle nous permet de sublimer la finesse et la richesse aromatique de chaque recette.

Nos cafés sont issus d’origines bien différentes d’Amérique centrale, Amérique de sud, Ethiopie …

Toutes nos sélections de cafés sont disponibles en grain ou bien en moulu et dans deux formats de poche: 250grs ou 1 kg.

Pour que, chaque jour, votre café soit un moment d’exception …

Arôme café travaille en collaboration avec la société Saeco pour permettre aux particuliers d’avoir chez eux une véritable machine à café.

Tous nos modèles sont équipés d’un moulin à café intégré, qui moud votre dose de café juste avant l’infusion, ce qui permet d’en extraire les meilleurs arômes. Vous pourrez ainsi déguster, à tout moment de la journée, un véritable expresso fraîchement moulu.

Zone le Petit Cerf
24430 Coursac

07.77.20.24.45


Retrouvez nous sur Facebook

© Arôme Café 24 2021 – Création C&O informatique